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第301章:糖醋松鼠鱼(2)

全分离,然后从另一面用同样的方式下刀,两大片鱼肉片便和鱼骨完全分开了。

掀开两块鱼肉,把鱼脊骨从鱼尾处切了下来,这绝妙的刀工让厨子和小二都傻了眼,那面取下来的鱼骨完好无损,鱼脊骨上非常干净,没有一丝鱼肉,而大排刺上也只有薄如纸的一层鱼肉,表面也十分光滑。

鱼骨和鱼头先放在一边,杨怀仁把两片只有鱼尾处还链接的鱼肉鱼皮在下平放在砧板上。

先用手捋顺了鱼肉的纹理,然后从鱼尾处横下下刀,刀和鱼肉的平面差不多是30度角斜切进去,刚好切到鱼皮的时候收刀,鱼肉完全分开,而鱼皮却毫无损伤。

杨怀仁每隔半寸,便下一刀,直到两片鱼肉都片完,他又重新捋顺,刀法的精妙,便在于明明鱼肉已经片成了连接着鱼皮的斜片,但重新捋顺之后,还跟没有下刀时一模一样。

这还没有完,杨怀仁手中的厨刀斜立了起来,又顺着捋平的方向竖着下刀,这次不是切,而是用刀尖剌,这次走刀的方向和先前正好是直角,间隔只有四分之一寸。

等全部处理完的时候,杨怀仁提着鱼尾翻过来把两片鱼提起来的时候,鱼肉因重力自然下垂,一条条鱼肉像是花瓣一样绽放开来,姿态煞是好看。

这时用加了少许盐的葱姜水浇在鱼肉上腌制一会,可以稍微用手揉搓,达到去腥的目的。

杨怀仁准备了一个大盘子,盘子里舀了两大勺生粉,然后给鱼肉上面扑,鱼肉上带着水,很快便沾满了一层面扑,稍微检查一下,再用手抓生粉在不均匀的地方撒均匀了面扑,他才满意的把鱼片放在了一边备用。

起灶,锅中下油,当油温九成熟的时候,他手提鱼尾让鱼皮在里,鱼肉在外,然后不断的用炒勺将热油浇在鱼肉上。

当鱼肉用热油浇炸均匀成金黄se的时候,便可以了。倒出锅中热油,只留一点锅底油,然后进行熬糖。

按照鱼肉的重量,加入三大勺糖霜,大灶没法改小火,可以把锅放到灶沿上,让一半的锅受热,同样可以达到小火的目的。

炒勺不断的搅动,让糖霜在油中慢慢融化,然后粘稠,当颜se焦黄的时候,加入差不多和糖霜重量相同的米醋和少许白酒继续搅拌,糖汁粘稠的时候便可以了。

把浇炸好的鱼肉摆盘,然后把糖醋汁均匀用小勺浇上一遍,一道糖醋松鼠鱼就算做好了。

糖醋鱼是鲁菜的代表菜,北宋时期糖霜的普及,让齐鲁的厨师开发出了这

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